| 覆盆子慕斯A： | |
| 覆盆子果泥 | 75g |
| 细砂糖 | 25g |
| 牛奶 | 30g |
| 明胶粉 | 3g |
| 明胶用水 | 12g |
| 鲜奶油 | 50g |
| 樱桃白兰地Kirsch | 3g |
| 卡仕达酱B： | |
| 蛋黄 | 1个 |
| 细砂糖 | 20g |
| 低筋面粉 | 10g |
| 牛奶 | 100g |
| 香草荚 | 1/4根 |
| 明胶粉 | 1g |
| 明胶用水 | 5g |
| 无盐黄油 | 10g |
| 鲜奶油 | 20g |
| 蛋糕卷C： | |
| 蛋黄 | 3个 |
| 细砂糖(蛋黄用) | 20g |
| 蛋清 | 3个 |
| 细砂糖(蛋白用) | 40g |
| 低筋面粉 | 40g |
| 融化无盐黄油 | 15g |
| 牛奶 | 25g |
| 装饰D： | |
| 鲜奶油 | 130g |
| 炼奶 | 25g |
| 巧克力 | 120g |
| 可可脂粉 | 1.2g |
| 覆盆子果干 | 适量 |
| 绿皮开心果 | 适量 |
| 金箔 | 适量 |
【覆盆子慕斯】将A中的明胶粉和明胶用水倒入碗中，加热10分钟左右。
另一个碗中倒入A中的牛奶，用600w微波炉加热30秒左右，放入步骤1中变稠的明胶，用余热融化。
*若未融化，微波炉再叮10秒。
另一个碗中倒入A中的覆盆子果泥和细砂糖混匀，然后倒入步骤2混匀，底下镇冰水使其变粘稠。
把A中的鲜奶油倒入一个碗中，底下镇冰水打至6分发。
将步骤3倒入步骤4中混匀后倒入12x15cm可拆卸的方形模具中，放入冰箱冷冻2小时左右。
2小时后取出完全冻好的覆盆子慕斯拆卸模具，切成1cm宽的条状，然后取4条叠放后用保鲜膜包起来继续冷冻。其余的可另作他用。
【卡仕达酱】和步骤1一样，将B中的明胶粉和明胶用水混合加热；香草荚刮出香草籽。
小锅中倒入B中的香草荚和香草籽，小锅周围一圈沸腾后关火，稍微放一会儿使香草味扩散。
碗中放入B中的细砂糖和蛋黄混匀，筛入B中的低筋面粉搅拌均匀。
将步骤9中的蛋糊倒入步骤8的香草奶中混匀，过筛倒出碗中，再次过筛倒回锅中。
中火加热不断搅拌，使其变成浓稠的奶油状则从火上取下。
温度稍降后倒入步骤7中加热好的明胶，利用余热使其融化，为了防止变干，盖上保鲜膜，然后镇冰水冷却。
【蛋糕卷】碗中倒入C中的蛋黄和细砂糖，搅拌均匀至发白。
准备：低筋面粉过好筛；黄油和牛奶倒入一个碗中加热混匀；烤箱预热180度。
在另一个碗中倒入C的蛋清，分三次加入细砂糖，打发至能提起一个弯曲小角。
在步骤13的蛋黄糊中加入1/3蛋白霜混匀。
然后倒回剩下2/3蛋白霜中翻拌均匀。
将C的低筋面粉再次筛入步骤16的面糊中，翻拌均匀至无粉感。
充分混合后，将一部分面糊倒入加热好的黄油牛奶中混匀，再倒回步骤17充分混匀至面糊有光泽。
蛋糕卷提前铺好烘焙纸，将面糊倒入蛋糕卷烤盘中。
【装饰】将B和D的鲜奶油合计150g倒入一个碗中，镇冰水打至8分发泡。然后取20g发泡奶油倒入步骤12的卡仕达酱中混匀；剩下130g奶油加入D中的炼乳，打发完全即可。
将步骤19烤好的蛋糕卷面糊纵向放置，卷末斜切，然后用小刀在蛋糕背面浅浅划几刀，防止卷的时候开裂。
将卡仕达酱装入单口嘴的裱花袋中，在蛋糕皮这册挤至蛋糕皮的一半。
然后倒入步骤20打发好的发泡奶油，蛋糕刀抹平；再如图放上冻好的覆盆子慕斯，从最前面开始卷；卷好后包起来放入冰箱冻1小时以上。
将D中的巧克力放入碗中，隔热水加热至40-45度融化，温度降到33-34度时倒入可可脂粉混匀。
将蛋糕卷放在网架上，切掉两侧整形；底下垫盘子，快速的淋入巧克力，不领证的地方用蛋糕刀刮一刮。
巧克力凝固好后将蛋糕卷转移到烘焙纸上，切面两侧贴上玻璃纸。将剩下的巧克力液装入小裱花袋中，如图所示淋上花样，变干之前撒上覆盆子果干和开心果碎，中间放一点金箔即可。
| 小贴士 |
32.5x22.5cm的蛋糕卷烤盘。 |