| 东北圆糯米 | 500克 |
| 植物酒曲（老胡家，别家应该都可以） | 3克 |
| 纯净水 | 500克 |
| 老米酒（米和水一起） | 100克 |
| 直饮水 | 1500克 |
| 砂糖 | 90克 |
| 麸皮 | 15克 |
| 中筋粉 | 15克 |
| 中筋粉（五得利八星） | 500克 |
| 砂糖 | 50克 |
| 盐 | 1克 |
| 酒酿酵水 | 250克 |
酒酿制作：
1. 500g糯米淘洗干净，室温泡4个小时。上蒸锅，水开蒸30分钟；
2. 准备装酒酿的工具，所有接触酒酿的东西要高温灭菌，可以在开水锅里煮5-10分钟，包括装酒酿的钵，勺子，筷子。煮完取出晾凉。
3. 糯米饭取出晾凉，转移入钵中，倒入250g纯净水（或者凉白开），把糯米饭拌匀浸湿。
4. 称3g植物酒曲，用擀面杖将块状的酒曲擀成粉末，撒入糯米饭中，用勺子充分拌匀。
5. 用擀面仗在糯米饭中间捣出一个洞，方便观察。用保鲜膜盖住钵。
6. 24小时就能看到酒水从中间渗出，开盖，倒入250g水，这属于二发的酒水，盖盖继续发酵。
7. 再过24小时，糯米饭都能飘起来，酒水冒泡泡。甜酒水制作完成，如果想吃酒酿和喝气泡米酒的，此时就可以把酒酿装瓶入冰箱冷藏。
但是！！我们是要做酒酿馒头，需要活力特别强的酵母菌，此时的酒酿还是以根霉菌为主，所以我们不能进冰箱，继续室温发酵！
48小时的甜米酒，酒酿已经飘起来了，很甜，有淡淡的酒味。
继续等多2天，第4天的米酒，已经是老米酒了，气泡明显比48小时的多，满满的活力。此时的米酒酒味很重，酒米苦，已经不适合吃了，用来做酵水。
发酵了12个小时的酵水，表面很多气泡，师傅说这时候就可以用来发面了，可惜当时没时间8047，又等多了4个小时。
发酵16个小时的酵水，表面没有泡泡了，能看到里面的物质在翻涌，师傅说还可以用，这次就用这个酵水往下发面了。
面团刚揉好
4小时后长两倍大，表面光滑
内部蜂窝状组织
馒头胚揉好以后，准备二发
二发40分钟以后，馒头胚变大，变塌了
蒸完蓬松暄软
空气馒头的手感，轻飘飘，软乎乎的。
| 小贴士 |
1.南方的室温25度左右，湿度大，如果是夏天或冬天，发酵的时间8047要适当调整； 2.制作酵水，需要的老米酒挺少的，酵水做完以后也会剩很多，所以酌情准备； 3.师傅说老米酒在室温发酵5天以后，就可以进冷藏，3-5天的活力不影响，下次试试； 4.师傅说酵水做完以后24小时内用完，不能进冷藏，所以酵水真的是要当天就用掉，用不掉的也要丢掉，好可惜！ 5.师傅说夏天做酵水，可以用面粉和麸皮，按这个比例；如果是冬天，面粉要换成糯米稀饭，麸皮的量可能也能加大。总之，麸皮越多，发酵越快，太快了也不行，会变酸。这个要自己多实践。 6.不喜甜的可以减点糖，50g我们吃着偏甜，可以减到30-40克，下次试试。 |