黄磊老师表示，上海红烧肉是他的拿手菜～
黄磊老师强调，他做的是本帮红烧肉。
即本帮上海红烧肉～
黄老师认为，红烧肉不用放香料、卤料～
其实最基础的是什么呢～
如图，最基础的是一块老姜、一坛黄酒、盐、酱油、盐、冰糖。如果再追求极致，黄老师表示还可以加鱼、鸡蛋，等会会说。
南方有些地方不用酱油
例如湖南红烧肉
毛氏红烧肉
是炒糖色，用盐烧的，不放酱油
红烧肉的红是糖的颜色
所以地方风俗差异很大
除了刚刚说的东西，还可以准备2样东西（卖个关子先不说），其实是墨鱼和鸡蛋啦
红烧肉首先切的快要大
比麻将块还要再大一点
因为肉切大了才糯
要选用五花三层的好肉
切成大麻将块
五花肉不要汆水
这是给baby做的这一次，五花肉切的块头特别小
这是给黄晓明做的，切的块要大很多，这次是长方形的，确实是比麻将块大一些
这是给刘凯护士做的那一次，黄老师说这次肉最标准，肉块正方形，比麻将块大一点
参考黄老师拿在手里的肉块大小
参考黄老师拿在手里的肉块大小
下一步，加一点点油，将五花肉煸炒走油，让五花肉的肥肉不这么肥腻
如图
第一，走油
第二，油一炸
肉的形状收紧
肉就不会散
将五花煎到面上微微焦黄
肉取出备用，油留在锅里
回顾黄老师给baby做的时候如何走油，也是肉在油锅里煎炸
翻炒煎炸
那次的肉很小块，但比较肥
只有走出去后就捞出备用，油不装，留在锅里
回顾给黄晓明煮红烧肉这一次，肉是煮过的也就是汆水，应该是肉不太新鲜有腥味，如果是好的肉，应该按黄小厨采访中特别提醒，肉不要汆水
大火煮肉
油煎至两面金黄
看起来火不小，但黄老师表示是慢慢煎，才能把油逼出去
才不会那么腻
回顾黄老师给刘凯医生做的肉
也是加冷水上锅煮
煮好后的大块肉
煎肉走油，可以看到黄老师在不断的拨弄肉
如图走油
细节图
煎好的肉可以取出备用了
下一步很关键
先找个锅把黄酒煮开，然后加入大块的炸过的肉
烧滚开的黄酒
和炸过的大肉放在一起咯
然后切姜。老姜先拿刀背拍拍
老姜拍裂后横着切开，两块老姜放入锅中
黄酒中放入盐和酱油
如图
肉要够咸，所以盐要多点（注意：向往的生活里黄老师可不是这样说的，他和黄晓明说盐要后放，否则肉会老）
一坛子黄酒是不要放一滴水哈
大火烧开
小火加盖慢炖
炖一小时后加入冰糖再炖10分钟
如图
然后大火收汁
不断翻搅收汁
待汁水变少
起糖色
如图
如图
则可以出锅咯。不油腻！
肉一块块摆好，肉皮朝上
正宗本帮红烧肉
回顾一下黄老师给baby做的红烧肉，以及过完油了。这次并不是丢进沸腾黄酒里噢，而是肉先和姜炒下，油还不少
然后再加入老抽生抽
如图
加入冰糖（这次并不是后加噢）
加入黄酒一瓶
炒
讲究浓油赤酱
不断炒
颜色够黑够甜
然后小火慢炖
汁水和肉捞出
小火慢炖，这点是一样的
还可以加蛋慢炖
这次肉切得小，应该无须慢炖很长时间6664，慢炖后倒出锅收汁
大火收汁
收到剩下一点汁水拌饭用
浓油赤酱的红烧肉出炉。
接下来回顾黄磊老师教黄晓明怎么做红烧肉。baby喜欢吃，晓明哥是特意来跟黄磊老师学的。
红烧肉过油后，黄老师加了两瓶黄酒，无一滴水哈。
加入三分之一罐冰糖。
加入老抽上色。加点生抽。
黄老师说，先不要放盐，盐放早了，肉就紧了。（不过黄小厨节目里面，盐是和老抽一起放的，冰糖反而是后放）
炖至软糯。
如图
接着收汁
如图
盛出红烧肉
炒锅收汁
晓明来了
怎么收汁呢？砂锅里是没有汁水了，所有汁水转入炒锅大火收汁
不断翻炒
放回锅里
撒上葱花即可
bingbing
接下来看看如何给刘凯护士做红烧肉
红烧肉走油后直接倒入砂锅
这次炖了2小时，再收汁
开盖
肉比给黄晓明做的还漂亮
因为方方正正～
咕噜咕噜
这次又是炒锅大火收汁
如图
炒到如图的程度
汁水收得很漂亮
wow
浓浓的汁浓浓的祝福
黄小厨还教了一个终极绝招，升级版，他在上海一家著名餐馆学的，放墨鱼
墨鱼是红烧肉好伴侣，做法是新鲜墨鱼处理好汆水后和黄酒、肉同煮
没有墨鱼，其他鱼也可以，比如咸鱼干等
据说鱼烧红烧肉是天神才能吃
因为过于鲜美
红烧肉很适合做给小朋友
北方炖肉和南方卤肉饭其实都是红烧肉的原理
红烧肉，里面卤个鸡蛋，小朋友吃得开心
多多妹妹也都很喜欢～
大家都很爱吃就是了
baby吃得太开心
刘凯护士通宵后全吃完了
黄小厨牌红烧肉的做法总的来说就是：1.切出比麻将大一点的、五花三层的带皮好猪肉。2.红烧肉走油。肉留着，油不要了。3.黄酒煮沸后，加入红烧肉，老姜、生抽、老抽，可选t鸡蛋，但是鸡蛋要先白水煮熟再剥皮，且白水煮的时候一直搅动，让蛋黄裹在蛋白里面，然后把蛋切几刀和黄酒一起煮。晚一些加盐，盐要多一点。3.炖煮1-2小时，后放冰糖再稍煮。4.大火收汁，撒葱花。
| 小贴士 |
总结一下，由于向往的生活时间6664、设施（大锅）照顾口味等原因，向往的生活做法和在黄小厨节目中做法有细微差异，按黄小厨节目里才是最正宗的。1.给baby做的肉切的很小，其余时候肉切得都比麻将更大，baby那次应该是追求炖煮速度或入口方便。黄小厨强调了哈，最好还是切大块才糯。2.给baby做的那一次，炖煮前先用油炒姜、肉、黄酒、冰糖，这样成品肯定会更油、炖煮更快出味，而黄小厨一般不赶时间6664还是不炒直接炖，需要炖1-2小时，而且清爽一些。3.盐和冰糖最好还是后放，盐放早了肉老，糖放早了不清甜。4.向往的生活里里回锅收汁，黄小厨直接在炖锅收汁。两者皆可。 |