| 鱼 | 今日是三道鳞1条 |
| 粉条 | 适量 |
| 葱 | 适量 |
| 姜 | 3片 |
| 蒜 | 5、6瓣 |
| 料酒 | 约半碗 |
| 酱油 | 约一大勺 |
| 醋 | 约两小勺 |
| 糖 | 适量 |
| 十三香 | 适量 |
| 水 | 适量 |
切葱花、姜片，备炝锅用
鱼收拾好洗净备用，今天给大家看的是炖的三道鳞，这条鱼超过两斤半了，比较大，所以切分成段。
如果鱼不是很大的可以不用切开，可以整条做也可以在鱼身上划几道口更好入味。我做三道鳞、大鲤鱼、胖头都会切段，大黄花、金鲳鱼、鲫鱼、晶鱼这些一锅放得下的就整条炖，会在鱼身上划几条口
下面是重点了哦！开始准备万能炖鱼料汁：
1.放两段葱段
2.蒜瓣切片，爱吃的也可以多放点蒜，整瓣的也可以，我是觉得切片更好入味
3.加入料酒，我今天鱼大，用了大概小饭碗得半碗多，大家根据自己要炖多少鱼来酌情增减哈，料酒稍多一点也没关系
4.加入酱油/生抽，大概是那种盛汤的汤勺一勺吧，这个量大家一定要根据自己要炖的鱼的大小和你最后想留多少汤来决定放多少，它决定着最后菜品的咸淡
5.加入陈醋，我今天大概用了吃饭的那种勺子两勺，之前也用米醋做过，也是可以的，这个不要太多，料汁里放点醋有助于烹料汁时去除鱼腥味，少量的放在做好以后吃是吃不到醋的酸味的，如果吃的到酸味就是放多了
6.加入少量十三香
7.加入白糖，我今天做三道鳞是加了照片上这样的一勺半，小鱼的话要减量。
酱油和糖的比例是决定味道的关键，大家可以自己试一试看最喜欢的到底是什么比例，不喜甜的人可能需要减一点糖，不过不要不放，那样味道就完全变了
这就是我的万能炖鱼料汁了，用之前筷子搅匀就好，是不是很简单
下面开始做鱼喽，先要煎鱼
锅内放油
放入葱花、姜片
将鱼两面沾面粉，我用的就是家里的普通面粉，这一步说一下哈，可有可无，看你爱吃哪种，沾面粉和不沾面粉的我都做过，都好吃，我老公更爱沾面粉煎过的
安全提示：大家一定不要在开着炉火的时候在灶台边上倒面粉哦！！！在有明火的情况下粉末、飞沫有引发火灾的风险！
沾好面粉入锅煎，此步需要大点火才能给鱼皮煎出脆壳，炖好后会很好吃
大鱼切段的就先放大块的后放小块的，全都放到锅里煎一下
一面煎至金黄色翻面，这一步不要着急，否则还没煎好就翻会把鱼皮都翻碎的。用不粘锅可以试着晃一晃，轻轻一晃就已经不会沾在锅上的基本就是可以翻面了
如果是做三道鳞、胖头、大鲤鱼的可这种肉厚的可以再把切面也稍微煎一下
补充说明：大家在煎鱼的过程中可以把糊了的葱花挑出来，我一开始用来炝锅的葱花和姜片也都是为了更好的去除鱼的土腥味儿，这个过程中葱花是会糊的，大家可以在添汤之前把它们夹出来扔掉，姜片如果也不喜欢了也可以捡出来扔掉，但是如果这步把姜片捡出来扔掉了一定要记得在炖鱼料汁里再补两片姜片哦！
将鱼煎至两面金黄，均匀倒入事先备好的万能炖鱼料汁，一直都是要用比较大的火哦，这里倒入料汁的时候实际是要烹一下的，有助于带走鱼的土腥气，这一步就可以闻到香味了哦
料汁稍微咕嘟一下就然后可以给鱼翻个面再稍微咕嘟一下，可以更好的入味
然后可以添汤了，直接用刚才装料汁的碗装水倒入锅中，可以顺便把残留的调料都涮下来
加入适量的水，这一步也可以加入啤酒，我觉得河鱼用啤酒炖还挺搭的，我今天就是用水炖的。水可以没过鱼也可以不没过鱼，主要取决于你用的锅的形状和你最后想留多少汤
对了，如果有鱼籽、鱼油、鱼鳔之类的要炖进去的这时候就可以放里了。
加好汤后盖盖，继续大火烧开，然后改中火慢炖。
千滚豆腐万滚鱼，不要怕汤多、炖的时间7104长，炖的时间7104长了更入味。前面那步一次把汤加够，不要炖的过程中再加水，会影响味道。
在炖的过程中可以翻一次面，更好的入味
我今天做的是三道鳞炖粉条，所以在鱼炖的差不多了、汤又还不少的时候加入泡好的粉条，我今天用的是红薯宽粉
这个加粉条的时机大家主要是注意下一定看住汤，别把汤?没了才想起来下粉啊！还有就是看你用的粉是抗煮的还是不抗煮的，抗煮的可以早点放让粉多吸收汤汁的味道，不抗煮的就在鱼炖的差不多了要收汤之前下。
我这个粉熟的很快，所以我是下了粉以后就直接改大火开盖收汤了
收到汤汁的量满意了就可以关火了。
这一步大家在出锅的时候还可以切点香菜撒进去哈，我以前炖鱼是会放香菜的，后来和我老公在一起因为他不吃所以这个习惯没有了，大家根据自己的喜好决定哈，爱吃可以放一点香菜，也好看也好吃！
这个鱼汤泡饭很好吃，沾馒头也不错，喜欢的可以多留一点汤；如果你喜欢吃鱼的时候用鱼肉再沾点粘稠的汤汁来吃那就少留一点汤
| 小贴士 |
这道菜其实用什么鱼不是很关键，鱼要不要裹面粉煎也都可以，放不放粉条更是随你喜欢，主要的就是那个炖鱼的料汁，再给大家总结一下：包含的液态调料按用量递减的顺序依次为料酒、酱油/生抽、陈醋/米醋；固态材料有葱段、蒜瓣、白砂糖、十三香。具体的用量大家需要根据所炖鱼的大小、最后想留鱼汤的多少来做些许调整。 还有就是这个万能炖鱼料汁放的时候是煎完鱼烹一下，就是会滋啦一下还冒起一股烟儿那种然后稍微咕嘟一下再填水。 之后炖的过程是盖盖后先大火烧开再改中火慢炖入味，觉得炖的差不多了就开盖再改大火收汤 |