相传西汉淮南王刘安发明了豆腐，为素食的发展做出了巨大贡献。
豆腐不仅是素菜的重要原料，也是素菜中的优质蛋白质。
因此，豆腐的发明不仅极大地丰富了素菜的内涵，而且使素食主义在营养上更有说服力。
据考证，北魏的《齐姚敏书》中有一章专门论述素食，介绍了11种素食，这是中国发现的最早的素食。
南朝时期，梁武帝倡导佛教，倡导素食生活和素食，极大地促进了中国素食文化的发展。
此后，根据《东京梦·鲁花》和《梦·两录》的记载，北宋汴京和南宋临安市场上出现了专门经营素食的素食餐馆。
在《山甲·管青》中，首次出现了“假煎鱼”、“生肉甲”和“素季峥”的“素菜肉菜”技法。
宋代，林鸿的《山居清源》载有100多种食物，其中大部分是素食，包括鲜花、药物、水果和豆制品。
此外，陈达·苏的“本心斋书食谱”记录了20种蔬菜和水果制成的素菜。
元明清时期，素食发展越来越繁荣，各种文献中关于素食的记载也非常丰富。
清末，薛著有素食专著《素食概论》，记载了200多种素食。
此外，中国素食有出国的历史。
根据日本学者宫城弘一子的《中国交通史》，在明朝末年，当和尚袁茵去日本旅行时，他传授了一些烹饪技巧，包括“纯素食烹饪”。
人们普遍认为中国素食有三大流派和两大方向。
所谓三大流派是指:宫廷素菜、寺庙素菜和民间素菜；所谓的两个方向是指“全素食”和“肉类素食”。
全素派主要以寺庙的素菜为代表，不使用鸡蛋、葱、蒜等“五荤”。
荤菜派主要以民间素菜为代表，不回避“五荤”和鸡蛋，甚至海鲜、动物脂肪和肉汤。
[素食修道院/S2/]
寺庙中所谓的素食是指佛教寺庙和道观中的素食美食，是中国素食中的“全素食派”。
根据“柏青·雷超”的记载，清朝的寺庙以素食闻名。
首都是法源寺，镇江是定慧寺，上海是白云观，杭州是夏衍洞”。
据记载，少林寺用少林素食招待20多位皇帝，包括太宗、元世祖和清朝的高宗皇帝。
公元629年9月，唐太宗带着魏徵、秦琼等人参观了少林寺，因为他记得那一年13个洒家的恩情。
坦宗和尚用60道素菜和“盘龙宴”款待唐太宗。
公元1292年4月，元世祖去少林寺找他的好朋友，和尚富裕。
寺庙为他举办了一场特别的“龙宴”，有多达90道菜。
宫廷素食
宫廷素食最初是在宫廷中发展起来的，主要供皇帝享用，然后在民间传播开来。
清朝的御厨曾经有肉、素、米和点心局。
素食局负责烹制素食菜肴。
其特点是制作极其精细，配菜规格复杂。
宫廷素食起源于民间，在宫廷中发展，最终传播到民间。
因为厨师最初是从民间挑选的，他退休后回到民间。
例如，在清朝，厨师年老时不得不从皇宫退休。
退休后，他们还开餐馆或把自己的技能传授给他人，让御膳受到人们的欢迎。
辛亥革命后，清朝灭亡，更有一批御厨蔬菜局的名厨流落民间，开始经营自己的蔬菜生意。
例如，刘海泉创建了全素斋，它曾经在北京很有名。
民间素食
民间素菜是指民间素食餐馆和在家烹制的素菜。
他们也有自己的学校，比如四川菜和素菜。
清光绪初年，北京前门大街上有一家“素食餐馆”。
后来，西四有一个“香园”，西单有一个“道德林”，还有“宽德香”、“菜根香”、“全素斋”、“鸿宾楼”等。
素菜原料
素菜的原料一般包括谷物、豆类、蔬菜、真菌、藻类、水果、干果、坚果等。
初级加工后常用的蔬菜原料包括大豆加工的豆腐和豆制品、面粉加工的面筋和烤糠、粉丝、粉丝等。
细菌和藻类包括:蘑菇、木耳、银耳、蘑菇、平菇、草菇、猴头菇、海带、海藻、紫菜、蕨菜等。
豆制品的品种包括豆浆、南豆腐、北豆腐、冷冻豆腐、包装豆腐、干豆腐、豆腐片、100页、1000张、豆腐皮、豆腐泡、素鸡、熏干豆腐、腐乳、油皮、豆芽、腐乳、豆酱、酱油、发酵豆浆、大豆蛋白等。
烹饪法
素菜的烹饪方法与肉菜基本相似，但在具体操作过程中，有其独特之处。
例如，烧(烤)的特点是无论什么时候烧(烤)都要油炸，而肉菜则不同。
素菜的主要烹饪方法有:混合、卤制、烹饪、炸制、烟熏、腌制、滚制、油炸、油炸、煸制、烧制、炖制、煮制、炖制、油炸、炖制、蒸制、加工、蜂蜜、挂浆、挂霜等。
此外，素菜也有它们的造型、组合和装饰技巧。
其中，“仿肉”是素菜的主要特征之一。
刘海泉创办的“苏荃斋”在这方面尤为突出。
他用面筋、豆腐干、豆腐皮和中药调料做成的“鸡”和“鸭”的形象和纹理非常逼真。
当整只鸡被切开时，鸡丝似乎是可见的。
他的弟子曾为他总结出模仿肉的秘诀是"鸡吃丝，鸭吃片，肉吃片，鱼吃片"。
298486 
48167 
21198