野生的黄瓜体内含有一种很苦的物质－－糖甙，这样可以防止其他动物吃掉它的种子，从而利于繁殖后代。
随着农业的发展，人类逐步学会了栽培黄瓜。
在长期人工选择下，黄瓜逐渐向人需要的方向发展，苦味物质逐渐消失。
但也有许多黄瓜的瓜柄处还残留一些葡萄糖甙，因而很苦。
有些黄瓜不是长柄端处苦，而且整条瓜都很苦，这又是为什么呢？原来生物的演化方向有两种，一种是向前发展，称为进化，这是生物进化的主流。
在一定条件下，生物也会向反向发展，称为返祖现象。
由于受环境的影响或本身的变异，某个植株又恢复了大量合成葡萄糖甙的能力。
天气变化异常，营养不足，遭虫害或黄瓜藤受损伤等，往往易产生苦黄瓜。
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