马铃薯身上有许多芽眼，每个芽眼里都有一个芽，在顶端还有一个顶芽。
平时，我们不易看到芽眼里的芽，因为马铃薯收获后有二三个月休眠期，也就是在这二三个月里不会发芽。
过了这个时期，有些马铃薯(尤其是发绿变青的马铃薯)会从芽眼里长出嫩芽来。
如果把发芽的马铃薯做菜吃，吃了往往会使人呕吐、发冷，造成中毒。
这是因为马铃薯在发芽的芽眼周围产生一种剧毒物质，叫做龙葵碱，人吃了就会中毒。
但是只要把芽眼周围的马铃薯挖去，就可大胆放心吃，不会中毒了。
由于马铃薯发芽会产生毒素，现在科学家发明了一种叫一荼乙酸甲醋的植物生长剌激剂，把它喷洒在收藏起来的马铃薯上面，就能使马铃薯在贮藏期内不再发芽。
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