最近正在筹拍一个车祸的场景，所以刚好能够回答。
但是还是觉得具体情况得具体分析。
我先介绍一下大前提，一般大型街景，在北美的话，要申请拍摄许可。
如果是普通学生电影，只要学校和政府有合同，单纯相继和收音设备的话，是不需要给钱的。
如果设立灯具，就要发电机，这种情况下，政府就会开始收费了，因為要交通管制，於是就需要警察，但是警察的数量是由政府决定；警察部门也有电影小分队，专门管理这部分事务，纽约的话，可以直接请那个部门帮忙管理，甚至让他们出演剧中的警察，所以狠多纽约的大片，狠多情况下，警察是真的就是纽约的警察。
如果是拍摄车辆追逐的场景，那交通管制的范围就更大了，需要的警察就更多了。
警察一个小时是狠贵的，这个就是為什麼拍电影那麼贵了，交通管制要给钱，请警察要给钱，申请还要钱。
关於枪击场面，一般是用特殊枪支，结构和材质接近真枪，会发出火花，但是没有子弹；儘管如此，造成火花的化学物质也是狠危险的，於是也是要请警察叔叔，因為可能会引起街上真正行人的恐慌。
单纯的枪击的话，一般是在街上直接拍了。
看情况，如果时间紧的话，有时候是由两个机位同时拍摄。
一般子弹飞行的慢动作，或者是子弹飞行引起的空气波动等简单特效，就都是后期合成的；这种相对简单的特效场景，一般不需要虚拟场景（比如延伸街景，或者是把一扇窗户用特效改成门之类的），所以不会用绿屏。
有大型战争特效狠麻烦，摄影师班底都会换成 特效团队，（你看幕后的credit，就会发现摄影有first camera unit, second camera unit, 那就是不同的机位的工作人员，有时候叫做Camra A unit，Camera B unit； 特效Unit 就是 VFX unit, 裡面就有专门拍摄特效镜头的摄影队）比如复仇者联盟，就需要绿屏，甚至直接棚拍，然后街景就完全是建模了。
（话说刚刚看完Thor，特效，加上Marvels自己，写出来的一共就有10个工作室在做特效，然后特效部分的摄影就三个机位了） 但是《速度与激情》《碟影重重》之类的就应该是普通在街上拍摄的拍枪击场景，不会用到狠多特效，应该是在现实封锁交通拍的；车辆射击追逐就是封锁高速拍的；但是如果有车辆在城市裡面叠叠乐的话，就有可能是建场景拍的了。
像是《碟影重重》爬大楼之类的，就是完全是大棚裡面，绿屏的情况下拍的了。
打斗和枪战的拍摄要求，我不是很清楚题主具体想要什麼内容，所以我就说我觉得要注意的地方。
我觉得排练狠重要；然后shot list狠重要；试拍试剪狠重要；现场為了保证素材，两个摄影单元狠重要；有大型特效的话，要先沟通，让特效人员和摄影导演讨论怎麼拍，怎麼特效，然后拍摄能保证剪辑和特效的时候需要素材；小型特效，比如，有子弹慢动作或者是空气波动的话，最好用高楨数拍摄，比如，60 fps。
车祸场景也是好贵的呀！！ 一般追逐的 大场景的镜头，是不用真实演员开的车，是特效演员开的车，而且会好几个机位同时拍摄，包括航拍啊，后面跟著的车啊，侧面跟著的车啊，等等。
除非演员本身也有受过特效训练，懂得如何就位，如果安全得漂移，不然就都还是特效演员演的；但是一般情况下，这些场景放到最后才拍，而且也还是不会用主演，会用特效演员，因為万一有要补拍的镜头，主演受伤的话，戏就拍不下去了。
但是这种场景，也有主演在车裡开车的镜头，这些镜头是用主演本身拍的了，但是他们就没真的在开车，而是一辆大卡车在前面拉著；或者车本身是改造过的，比一般的车要大，而且有摄影延伸部分连著主演所在的车，这样摄影就能跟著车一起移动，还有狠多种办法，视每部片子的个体情况，各有不同。
然后车祸爆炸的场景一般车裡的人就是假人了，（大製作的道具部是狠牛逼的），然后后期的时候，再剪辑到绿屏前面拍的正脸特写，或者是侧面特写，就会让你觉得主演在现场了。
车祸爆炸也是几个机位同时拍摄。
一些好莱坞的片厂是在郊外，不单单有棚，还能在室外建设场景，在这些场景中，除了演员能碰到的地方是实物，其他的就是绿屏了。
有些爆炸或者大型场景就是这样拍的，这样后期就可以延伸绿屏中的场景，也是好几个机位同时拍摄。
不爆炸的场面，是可以在室内棚拍，爆炸的大场景会在室外搭景拍。
爆炸后，主演从车裡爬出来之类的镜头中，车上面的火以及部分车后方的火会是真是的了。
然后还会有消防队和医疗队在现场，以防万一，请这些人都是白花花的银子啊！ 关於车祸的拍摄要求，嗯?? 我也只能说根据剧本内容，具体情况，具体分析，在我的概念裡面，一般的追逐和车祸基本属於靠剪辑和camera trick?? 顺便推荐杂誌：American Cinematographer，裡面有狠多特殊镜头的拍摄介绍。
希望这些文字解答了你的问题，但是具体情况还是得具体分析，根据剧本的内容不同，一直会有新的拍摄方法出现。
最后还是要加一句，个人经验，仅供参考。
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