| 现剖鲈鱼 | 1条约600g |
| 盐 | 适量 |
| 胡椒粉 | 少许 |
| 淀粉 | 适量 |
| 料酒 | 适量 |
| 老姜 | 1芽 |
| 独蒜 | 1个 |
| 大葱 | 1根 |
| 香葱 | 1、2根 |
| 八角 山奈 | 各1、2个 |
| 花椒粒 | 1小撮 |
| 小米辣（可选） | 3个 |
| 豆瓣酱（可选） | 10g左右（可用黄豆酱代替） |
| 高度白酒 | 少许 |
| 油 | 适量 |
| 生抽 | 5g左右 |
| 老抽 | 2g左右 |
| 醋 | 2g左右 |
| 白糖 | 3g左右 |
现宰杀好的鲜活鲈鱼内外仔细清洗干净，两面开上花刀；
撒适量盐内外抹匀腌制一会儿；
老姜、蒜切片，大葱白斜切，小米辣切圈（可不要），香葱叶切花，准备适量八角山奈和花椒粒；
盐码过的鲈鱼加胡椒粉、淀粉、料酒抹匀腌制十五分钟左右；
热油放入鲈鱼煎至两面上色（外面不用煎太老）；
沿锅边淋入适量醋，注意用量，以成菜吃不出酸味为宜；
烹入适量生抽，少许老抽；
把鱼推到一边，倒入姜蒜片八角山奈花椒粒和一半葱白，喜辣的此时可加入豆瓣酱适量（少比多好）和一半小米辣圈炒香；
把炒香的料和鱼推匀，沿锅边烹入少许高度白酒去腥增香；
推匀，不时把调料铲到鱼身上，鱼不用翻面；
调入适量白糖，量的大小根据个人口味决定；
掺入鲜汤或开水没到鱼身一半多一点；
大火烧开，不时往鱼身上浇汁；
煮到汤汁收浓到自己喜欢的程度时调盐味（经验丰富的厨师是不需要这一步的，鱼在码盐和生抽的烹入时，味已足够，这一步放入的盐只能调汤汁的咸淡），放入剩下的葱白和小米辣（可不要）；
起锅装盘撒葱花即可。
