国际上，对于香米的关注开始20世纪30年代。
算起来，目前国际上产量最多的香米品种都是巴基斯坦1993选育出的香米品种的后裔。
此后，香米的家族不断扩大，产量逐步提高，而对其香味的研究也日益深入。
最终，科研人员锁定了一种叫2-乙酰-1-吡咯啉的、有爆米花香味的物质。
虽然米香并不是简单地有一种物质决定的，其中的醇、醛、酸都会影响大米的香味，但是2-乙酰-1-吡咯啉堪称香米的特殊味道的精髓。
与之相关的大米调香技术，也并不是什么新鲜事，早在十多年前就开始研究相关技术的研究了。
不过吃米的大伙也不用过于担心，即使添加，2-乙酰-1-吡咯啉也被不会用得太多。
通常，每公斤香米中2-乙酰-1-吡咯啉的含量达到0.6毫克，就已经是极值，如果过量就不是香味，而是肥皂味了。
还好，到目前为止，在正常添加量的基础上，还没有关于此种物质致病或者致癌的报道。
还有个有意思的研究报道——香米中的香气物质主要集中在稻壳和糙米皮层中。
如果制成精米，香气物质会大量损失，特别是2-乙酰-1-吡咯啉的含量将降低85%以上，如果想吃到更香的纯正香米，看来最好去吃糙米饭了。
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