金属本身是没有味道的。
有专门研究Glindemann D., et al. Angew. Chem. Int. Ed., 45 . 7006 - 7009 (2006).研究的是铁制品，大致情况是这样的。
皮肤接触到铁之后，铁被氧化形成少量亚铁离子，并快速氧化成为三价铁，而皮肤上的过氧化脂类则被还原，得到挥发性的含有羰基的化合物，产生味道。
得到的羰基化合物有不少种，对味道贡献比较大的是1-辛烯-3-酮，这个分子具有典型的霉味的金属味道，在浓度仅仅是每立方米50纳克的时候就可以被人发现。
因为这个反应速度非常快，所以皮肤一接触金属立刻就能够产生味道，导致了味道是从金属里面产生的错觉。
只要金属能够迅速被过氧化脂氧化，就都可以产生这个味道。
所以常见的含有亚铁离子的铁制品金属表面，锈，饮用水，血液，以及铜制品在与皮肤接触后会产生这个味道。
人类产生这个能力的进化原因可能是闻到血的需要。
不过有的时候，并没有被人直接接触的金属也会产生金属味道，这种味道有点像大蒜的味道。
所以一些人怀疑是膦PH3，但是膦能够被闻到需要每立方米百万纳克的浓度，金属是很难产生这个浓度的膦的，因此并不会是这个分子。
但是这个味道也的确与有机磷化合物有关。
铁和钢制品实际上并不是纯的金属铁，里面是有碳和磷的。
在铁和钢制品受到酸的侵蚀以后，会释放一些有机磷小分子，特别是甲基膦和二甲基膦。
这两种分子都很容易被人闻到，在磷含量达到每立方米3-6纳克的时候就可以，所以这种有些大蒜味道的金属味实际上是来自甲基膦和二甲基膦。
这种大蒜味道里面还混有一些电石的味道，这种味道来自一些不饱和烃，是从钢铁制品里面的碳得到的。
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