| 牛腩 | 3斤起 |
| 姜 | 3、4块 |
| 草果 | 1个 |
| 砂仁（香砂） | 4个 |
| 盐 | |
| 香菜 | 一把 |
| 小葱 | |
| 花椒粉 | |
| 白胡椒粉 |
牛腩肉清水侵泡半小时以上，把牛肉的血水析出。
泡好的牛肉，用冷水开始煮。
血沫煮得差不多以后，整锅水倒掉。牛肉用温热水洗干净！一定要是热水！因为牛肉遇冷 蛋白质就会变硬，会影响口感！
这是再次洗干净的牛肉！其实以上步骤都是为了将牛肉的血腥味去除，由于是清炖，为了汤底清澈，煮第一遍的水最好倒掉。
下面开始准备炖煮：准备草果1颗 用刀砍裂、砂仁4颗、干辣椒5个祛籽，洗干净。干辣椒其实不会有什么辣味，主要是提香风味。家里有宝宝的朋友可以选择少放或不放。
大家可以到菜市场的干货店购买（香料）草果、砂仁。
另起一锅清水，放入姜块、干辣椒、草果、砂仁，煮热。一定要先煮热！
水烧热了以后（不需要烧开），放入牛肉块，大火煮。
这个时候可以处理一下多余的牛油，牛油有助于提香，切小块洗净，在炒锅里加一点水开始炒。如果没有牛油，这步可以省略！
炒至水收干，就开始出油了，牛油渣不能炒糊了，不然发苦！（没有牛油的可以跳过）
榨出油的油渣加水煮，然后滤出油渣，将水和析出的油倒入牛肉汤中，这样可以补充牛肉汤的油份，因为牛腩比较瘦，适当补充油分，对汤的鲜味是有帮助的。（没有牛油的可以跳过）
大火煮
等牛肉煮了30分钟左右就煮了6、7成了，捞出来，切成片，别太薄，不然容易煮散开，切好后倒回锅里继续煮。
此时再放盐，煮到肉绵软不烂的程度就完成了！可以准备煮面了！
清汤乘出，撒一点香菜小葱，花椒粉和白胡椒粉可以放一点，增加鲜味。
放面的配料有切碎的香菜、小葱，花椒粉、白胡椒粉、盐。贵州的吃法还会放一点自家的酸菜，提鲜，增加味道的层次感。喜欢吃辣的还可以放一点胡辣椒面！注意！一定是糊辣椒，不是干辣椒面！（云贵川地区的朋友都懂的）
牛肉汤面成品！（贵州碱面）
刀削面也好吃！
| 小贴士 |
一定要注意的是！牛肉煮过以后千万不要碰冷水，即使是炖煮中途需要加水，也要加热水，不然蛋白质遇冷收缩变硬，牛肉口感就老了！ |
